มาเดอลีน หรือมาดแลน (Madeleine) ขนมไข่ฝรั่งเศส ขนมรูปหอยจากฝรั่งเศส เนื้อนุ่มฟูละมุนลิ้น มีหลายสูตรให้เลือก ทำอย่างไรให้อร่อยเนื้อนุ่ม หอมกลิ่นเนย เหมือนต้นตำรับ Madeleine หรือ มาเดอลีน แมดเดอลีน มาดแลน เมดเดอเรน (เรียกต่างกันตามสำเนียง) เป็นขนมสัญชาติฝรั่งเศส ลักษณะคล้ายกับขนมไข่บ้านเรา เนื้อสัมผัสคล้ายสปันจ์เค้กชิ้นเล็กๆ เมื่อรับประทานจะได้ความนุ่มฟู หอมเนยและเลม่อน ปัจจุบันมีหลายแบบให้เลือกตามสูตรของแต่ละที่
เกร็ดความรู้ : สันนิษฐานว่า Madeleine ตั้งชื่อตามคนที่คิดค้นสูตรขึ้นเป็นคนแรก ส่วนสาเหตุที่มาเดอลีนมีลักษณะเป็นรูปหอย ขนมไข่ฝรั่งเศส เพราะว่าครั้งแรกที่ทำมีการใช้เปลือกหอยที่หาง่ายในครัวมาเป็นพิมพ์
มาเดอลีน (Madeleine) จุ่มนมช็อกโกแลตร้อนๆ หรือจะกินคู่กับชา กาแฟก็อร่อยเข้ากัน “ขนมไข่” และ “มาเดอลีน” ต่างกันอย่างไร? ขนมไข่ของไทยและมาเดอลีนมีส่วนผสมและหน้าตาคล้ายกัน ต่างกันที่ขนมไข่จะเน้นสัดส่วนของไข่สดมากกว่า ส่วนมาเดอลีนจะเน้นเนยและเพิ่มกลิ่นเลมอนเข้าไป ratscando
เลมอนมาเดอลีน (Lemon Madeleine)
ส่วนผสม(สำหรับ 12ชิ้น) ขึ้นอยู่กับขนาดพิมพ์
แป้งเค้ก หรือแป้งอเนกประสงค์ 125 กรัม
เลมอน 1 ลูก
น้ำตาลทราย + น้ำตาลเลมอน 85 กรัม
เนยจืดละลาย 100 กรัม (หรือบราวน์บัตเตอร์)
ไข่ไก่เบอร์ 1 จำนวน 2 ฟอง
นมรสจืด 20 มล.
เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
ผงฟู 1 ช้อนชา
อุปกรณ์ที่ใช้
แม่พิมพ์/ เตาอบ/ ตะกร้อตีไข่ หรือเครื่องผสมอาหาร / ชามผสม/ ไม้พาย
เคล็ดลับก่อนทำ
ถ้าชอบหวาน เพิ่มน้ำตาลได้
ถ้าไม่มีน้ำตาลเลมอน ใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวก็ได้
ถ้าใช้ใช้บราวน์บัตเตอร์ หรือเนยกี(Ghee)จะหอมมากขึ้น
เมื่อนำแบทเทอร์มาเดอลีนออกจากตู้เย็น สามารถนำเข้าเตาอบได้เลย แต่ถ้าเย็นจัดจากการแช่นานมาก รอให้คลายเย็นลงเล็กน้อย
ขั้นตอนการทำ
ขูดผิวเลมอนลงในน้ำตาลทราย ประมาณ คลุกให้เข้ากัน ให้กลิ่นอโรมาของผิวเลมอนซึมซับเข้ากับน้ำตาลทราย พักไว้15 – 20นาที เมื่อครบเวลาร่อนน้ำตาลทรายออกจากผิวเลมอนโดยใช้ไม้พายกดๆ ให้ผิวเลมอนบางส่วนลงไปด้วย
ผสมเกลือ ไข่ และน้ำตาลทรายที่ได้ในชามผสม ตีส่วนผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ขั้นตอนนี้ให้ตีพอให้น้ำตาลทรายละลาย ไม่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟู
ค่อยๆ เติมนมจืดลงไป ระหว่างเติมให้คนไปเรื่อยๆ จากนั้นร่อนผงฟูและแป้งเค้กลงไป คนให้เข้ากันจนกว่าผงแป้งจะหมดไป เติมเนยละลายอุ่น (ประมาณ 50 องศาเซลเซียส) ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน เนยไม่นอนที่ก้นชามผสม
ใช้แรปปิดภาชนะ นำเข้าตู้เย็นอย่างต่ำ 1ชั่วโมง ถ้าจะให้ดีแนะนำ 2 – 4ชั่วโมง หรือข้ามคืนก็ได้
เมื่อแช่แบทเทอร์มาเดอลีนจนครบเวลา ให้นำออกจากตู้เย็น จากนั้นวอร์มเตาอบ และเตรียมพิมพ์ด้วยการทาเนยนิ่ม (ทาเลยขอบนิดหน่อย) และร่อนแป้งบางๆลงไป จากนั้นเคาะแป้งส่วนเกินออก
ย้ายแบทเทอร์มาเดอลีนจากชามผสมใส่ในถุงบีบ เตรียมหยอดมาเดอลีนลงบนพิมพ์
บีบมาเดอลีนลงบนพิมพ์ ประมาณ 50-60% ของพิมพ์นำเข้าเตาอบ อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซส เปิดไฟบน–ล่าง (ไม่ต้องเปิดพัดลม) เวลาอบ 12 นาที
วานิลลามาเดอลีน(Vanilla Madeleine)
ส่วนผสม(สำหรับ 40 ชิ้น ขนาดจิ๋ว)
แป้งเค้ก 120 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 1 ฟอง
น้ำตาลทรายละเอียด 120 กรัม
เนยเค็ม(ละลาย) 100 กรัม
กลิ่นวานิลลา 1/2 ช้อนชา
ผงฟู 7 กรัม
แป้งเค้กและเนยสำหรับทาพิมพ์ เล็กน้อย
ขั้นตอนการทำ
ละลายเนยเค็มในไมโครเวฟหรือตาอบ พักไว้
ตอกไข่ใส่ชามผสม ตามด้วยน้ำตาลทราย แบ่งใส่ทีละครึ่ง ผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ(ไม่ต้องตีให้ส่วนผสมขึ้นฟู) จากนั้นร่อนแป้งเค้กกับผงฟูลงไป ผสมให้เข้ากันจนกว่าผงแป้งจะหายไปเป็นเนื้อเดียวกัน การร่อนจะช่วยให้เนื้อมาเดอลีนละเอียด ฟูไม่เป็นไต
ใส่กลิ่นวานิลลา คนผสมให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นค่อยๆ เทเนยละลายที่พักไว้ให้เย็นลง แบ่งใส่ 2 – 3ครั้ง คนให้เข้ากันดี ปิดแรป พักส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 20-30 นาที
วอร์มเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180-190 องศาเซลเซียส
ก่อนจะครบเวลาพักเมเดอลีน ให้เตรียมพิมพ์ด้วยการใช้แปรงทาเนย ทาพิมพ์ และร่อนแป้งบาง ๆ ให้ทั่วพิมพ์ เคาะแป้งที่เป็นส่วนเกินออก เหลือเพียงแป้งเคลือบพิมพ์บาง ๆ ขั้นตอนนี้ช่วยให้มาเดอลีนไม่ติดพิมพ์
เมื่อครบเวลา ใส่แบทเทอร์มาเดอลีน ในถุงบีบ จากนั้นบีบส่วนผสมลงพิมพ์มาเดอลีน ประมาณ 3/4ของพิมพ์ นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180-190องศาเซลเซียส ประมาณ 8-10 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดพิมพ์และเตาอบ)
เมื่อขนมสุกนำออกจากเตา พักให้เย็นลงเล็กน้อยก่อนแกะออกจากพิมพ์ จากนั้นพักให้ขนมเย็นสนิทบนตระแกรง
จัดเสิร์ฟหรือเก็บใส่ภาชนะที่แห้งและปิดสนิท ไม่ต้องแช่เย็น เก็บไว้ทานได้นานประมาณ 3วัน
ช็อกโกแลตมาเดอลีน (Chocolate Madeleine)
ส่วนผสม
แป้งเค้ก 135 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนชา
ไข่ไก่เบอร์ 2 จำนวน 3 ฟอง
น้ำตาลทรายละเอียด 150 กรัม
เนยเค็ม(ละลาย) 160 กรัม
ผงโกโก้ 25 กรัม
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา.
กลิ่นวานิลา 1/2 ช้อนชา
น้ำผึ้ง 30 กรัม
ขั้นตอนการทำ
ตอกไข่ไก่ทั้งสามฟองลงในชามผสม ตามด้วยน้ำตาลทราย เกลือป่น คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ต่อด้วยน้ำผึ้งและกลิ่นวานิลลา คนให้เข้ากันอีกครั้ จากนั้นร่อนแป้งเค้กและผงโกโก้ลงไปในชามผสม ตีส่วนผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
เทเนยละลายลงไปค่อยๆ ตะล่อมหรือคนวนๆ ให้เข้ากันจนเนื้อละเอียด
ปิดแรปให้สนิท นำเข้าตู้เย็น 30–60นาที เมื่อครบเวลาให้เทส่วนผสมมาเดอลีนใส่ในถุงบีบ
ทาเนยลงบนแม่พิมพ์ บีบใส่แม่พิมพ์ ประมาณ ¾ ของพิมพ์ นำเข้าเตาอบ อุณหภูมิ 190องศาเซลเซียส เปิดไฟบน–ล่าง ประมาณ15นาที
เมื่ออบเสร็จเรียบร้อยแล้ว ใช้ไม้จิ้มขนมมาเดอลีนออกจากแม่พิมพ์ เสิร์ฟตอนร้อนๆ ทานคู่กับชากาแฟ
Leave a Reply